Faisan au Chambertin.

La veille.

Prélever les cuisses et les blancs du faisan. Les mettre au frais.

Détacher la viande de la carcasse. Mettre au frais.

Couper la carcasse et l’écraser grossièrement, la mettre dans une cocotte.

Ajouter un bouquet garni, du poivre  en grains, des baies de genévrier, une pincée de sel  et verser une bouteille de Chambertin.

A couvert et à feu doux pendant 2 H. Mélanger de temps en temps.

Filtrer le tout au chinois.

Mettre les cuisses et blancs dans la cocotte. Verser dessus le jus de la marinade.

Mettre au frais et penser à retourner régulièrement les morceaux

 

Le jour dit.

Eponger les morceaux de faisan et poêler les au beurre salé.

Boire un coup d’Armagnac pour voir si il est bon, un deuxième si il y a un doute sur la qualité.

Flamber 10 cl d’Armagnac avec les usages de prudence habituelle.

Verser sur la volaille, ainsi que la marinade, mélanger.

Une fois le faisan cuit, le retirer et le mettre en attende.

Réduire le jus de cuisson et lier avec de la Maïzena pour fond roux.

Réintégrer les morceaux de faisan pour bien les enrober.